黑蒜也叫白大蒜，它是用新鲜生蒜清除后带皮放到高温高湿的烘烤箱里大自然烘烤60~90天后再行杀菌纸盒做成的食品。烘烤之后，整个蒜瓣不会从白色变为黑色，因此叫作黑蒜。其生产方法源于日本，目前我国涉及产品出口国外的数量更加多，但因为产量较低、价格低，国内消费还较为较少。

　　经过烘烤之后，大蒜所再次发生的变化真为可以用不可思议二字来形容--除了颜色从白变红，质地从脆逆绢，味道从辣变甜，那些让人性刺激的辛辣气味不知了，大蒜臭味没有了，对肠胃也没刺激性了，基本上人人都可拒绝接受，甚至可以用作餐后甜食。　　因为在高温烘烤之后，水分减少了50%左右，蛋白质和矿物质获得了一定程度的稀释，含量显著下降。烘烤之后蛋白质分解成产生氨基酸，使游离氨基酸含量明显增加。与新鲜大蒜比起，白大蒜中糖分和总酸含量较高，挥发性有机硫化物含量较较少。

因为烘烤和稀释两方面的起到，多种B族维生素显著下降。原本大蒜就是蔬菜中维生素B1含量最低的品种，烘烤后更进一步下降。

　　日本研究首先找到黑蒜具备抗氧化能力。国内近期研究指出，白大蒜的自由基清理能力是新鲜大蒜的8倍以上，而且随着储藏时间缩短，活性强化。

在一项小鼠实验当中，黑蒜减少丙二醛含量和提升GSH-Px活性的起到显著高于白蒜和阳性对照。也有研究证明，黑蒜具备显著的免疫调节起到。国外研究指出，饲喂含5%黑蒜的饲料在基因缺失体重增加小鼠中起着了提升胰岛素敏感性、减少血胆固醇和血甘油三酯的起到；黑蒜提取物在高脂膳食导致的体重增加糖尿病小鼠起着维护肝细胞、掌控血脂、减低体重增加等有益起到，但没降血糖起到。

　　较为有意思的是，烘烤蒜还用在了动物圈养方面。有研究找到，喂2g/kg的黒蒜能让猪在不吃较低营养素密度食物的情况下减重更加慢，减少料肉比，而且肉质的大理石花纹更加理想。也有研究证明烘烤大蒜在增进猪日减重的同时有免疫调节起到。

同时，饲料里加到1-2%的烘烤大蒜粉还能提升断奶仔猪的营养素消化率，提升血红蛋白含量，并增加粪便中的大肠杆菌比例。在禽类中的圈养试验找到，给蛋鸡喂占到饲料3%的黑蒜粉，蛋鸡的血胆固醇含量有所上升，而所产鸡蛋中的饱和脂肪酸含量上升，多不饱和脂肪酸比例下降。　　大蒜原本含有低聚糖类，但烘烤之后，它改变沦为果糖，从而减少了黑蒜的甜度。同时，大蒜有可能引发肠道气体的效果也被避免，但同时也很可能会部分失去低聚糖对肠道细菌的调整起到。

由于烘烤之后起杀菌作用的大蒜素的含量有所上升，挥发性有机硫化物总量增加，吃完之后会有反感的口气，但在抗菌杀菌方面，估算黑蒜不及新鲜大蒜的威力。　　黑蒜的烤肉不少，目前有报导的还包括黑蒜粉、黑蒜饮料、黑蒜果酱、白蒜泥等。

由于多数人会每天不吃很多大蒜，它并不是营养成分的主要来源。如果黑蒜所不吃的数量不那么大，不用确信它对于供应氨基酸或维生素起着那么显著的起到。　　人体每天所不吃食物的干物质约在400-500克之间。按400克计算出来，则5%相等于20克，折算出黑蒜大约必须40克。

在动物实验当中，黑蒜中用5%总干物质的量才超过显著的触血脂效果，而在日常生活中，人们每天不吃40克黑蒜的成本较为低，做的人也很少，所以也无法确信有时候不吃几瓣黑蒜就超过防治或掌控三低的效果。　　从胆生长助消化的效果来说，如果按照每公斤体重2克的动物实验有效地用量，一个体重20公斤的小孩子每天要不吃到40克量，而体重50公斤的成年人就要吃100克量才讫。所以，靠吃黑蒜来减少体重，也不一定是个家家都能忍受的作法。

　　只不过，对于不爱吃蒜、喜欢蒜味的人来说，除了价格高昂的黑蒜，其他很多不吃蒜的方法也能间接地获得蒜的益处。比如我国传统食用的糖蒜和腊八蒜，也都部分保有了大蒜的身体健康性质，在体外实验和动物实验中展现出出有诱导癌细胞的起到和抗氧化起到。

　　胜过大蒜益处的人，不妨各种烤肉都试一试，如果感觉身体的确因此更加难受、更加身体健康，那就可以之后不吃下去；如果对各种大蒜食品有不良反应，就不用因为别人的引荐和广告的宣传而违反身体的感觉，强制自己之后不吃下去，因为大蒜也是有可能产生不耐受性的食品之一。世界上的有益食品很多，不用拘泥于某一样。

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